品味生活一个吃货对味道的思考
实际上，从去年年末开始，我就想写一些关于饮食方面的随笔。今天我写下这个题目，主要还是受了梁文道先生的启发。《味道》这个题目并非我起，而是偶然读到梁文道先生的《味道之人民公社》这本书给了我灵感。梁文道写了三本，分别是《味道之味觉现象》《味道之人民公社》和《味道之第一宗罪》。
“吃”以一种艺术形式在梁文道先生的随笔中呈现，大到各种肉类蔬菜水果，简单到水，都能看到先生对美食的思考，不得不钦佩他的洞察力以及对待生活严谨的态度。作为一个外行还自称吃货的人，我深感惭愧，因此也试图归结了下自己的思考，勉强算是个临摹吧。
臭味艺术不记得多久了，在一次家庭聚会上偶然吃到臭鳜鱼这道菜，从此便一发不可收拾。说来倒也奇怪，榴莲、臭豆腐、臭鳜鱼……这些另类的“臭东西”好像和我有一种不解之缘，恐怕这也是臭味艺术的魅力所在吧。
臭味艺术，当然也不是什么美食家提出来的概念，完全是我信口捏造的一个词。
闻着臭，吃着香，本身就非易事，更何况这臭味还令人过鼻不忘，不是艺术是什么？
中国传统佳肴讲究色香味俱全，能在其中一项有所造诣已然称为大家，更何况人家还偏偏在气味这方面不走寻常路，不是艺术是什么？
除此之外，中国人有一个特殊的癖好——话总喜欢反着说。举个例子吧，臭鳜鱼，臭就臭吧，非得起名“暗香”。一个“暗”字，也就揭示了这“香”并非真“香”。但单凭这一个字，也足以让人想入非非了。不得不说，这也是中华文字的艺术魅力。
说起臭鳜鱼的起源，也是相当有趣的。臭鳜鱼起源于安徽，是二百多年前的事情了。由于鳜鱼在运输过程中容易变质，鱼贩们就用撒盐的方式保存鳜鱼，一路运输一路洒盐水。等到鱼贩运到目的地，鱼虽然没有变质但发出一种似臭非臭的气味，但食之却较以前别有一番滋味，于是这种做法便保留至今。
提及这段历史，倒让我想起不少中国传统名菜的起源，“叫花鸡”就是其中一种。记得几年前去江苏旅游，得知当地有一种传统名菜“叫花鸡”。顾名思义，就是叫花子吃的鸡。相传在江浙一带，一些穷苦难民偷来鸡用湿泥包裹起来，架火烤着吃。烤熟之后，香气扑鼻，肉质鲜嫩，后来这道难登大雅之堂的菜，经不断创新变成了宫廷中的“富贵菜”。
纵观这两道菜的来历，不难发现它们有一个共同之处：为了谋生而生。前者克服了长途贩运带给徽商的困扰，一定程度上反映了商业的发展；后者则是百姓真实生活和智慧的写照。
中国人在食材发酵方面有着数不清的创意，虽有厌者大摇其头，却更有爱者大快朵颐。
火锅“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”。古时候，火锅又称围炉，顾名思义，大家围在锅前共进晚餐。至于火锅的起源，众说纷纭，一说起源唐朝，白居易有诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”其中“红泥”即指陶瓷火锅。二说源于康熙微服私访，一农户请他吃饭，无意间发现的。不管怎么说，火锅的发展历程必定是个渐进的过程，绝非一朝一夕就能形成的。
“火锅是最极致的团圆，取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材共时出现共时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的‘你中有我，我中有你’。”梁文道先生的这段话，算得上是对传统火锅的最高评价了。就是如今，很多地方也保留着除夕吃火锅的习俗，象征着一家人团团圆圆。
但是，当红红火火的鸳鸯锅摇身变成了一个个独立的小锅，这种“彻底的团圆”无形中也就四分五裂了。暂且不说这种新型火锅是否更加卫生便捷，单单是火锅最初的象征意，就荡然无存了。或许你会说时代在进步，要与时俱进，商业化的社会本该如此。我不否认，但这和在文化遗址和名人故居里看到的借他们的名声打着五花八门的广告，却卖着毫不沾边的商品一样令人反胃。为了利益，历史名人总是被冠以莫名其妙的头衔为商家代言而“成功”转型为产品代言人，他们的丰功伟绩就此隐没在这些琳琅满目的商品中，而被遗忘。
不知道你是否有这样的体会：沸腾的锅里冒着热气，戴眼镜的人如同雾里看花，青一阵白一阵的热气里，两眼紧紧盯着翻腾上来的肉片，只待那一刻眼疾手快顺势夹下，然后手舞足蹈地炫耀一番方才入口，这倒有点像小孩子过家家，实际上倒真没那么夸张，不过多多少少总带着点惊喜的意味在里面。然而倘若每人面对一口小锅，就没这些乐趣可享了。
论美与丑金碧辉煌的欧式殿堂，圆顶琉璃窗，投射进来的阳光被各色琉璃着了色，反射在白色的墙壁上、镶着金边的相框上、只剩下半截蜡烛的烛台上……层层叠叠的欧式吊灯随风微微晃动，落地窗帘被风吹得翻飞着像女孩子连衣裙的裙摆飞扬……一张长桌上铺着雪白的桌布、摆着精致的烛台，以及桌上香酥的面包、焦嫩的牛扒、可口的果酱沙拉……
大门敞开，贵族们踏着D调舞点兴高采烈地涌进来。贵妇们精致的妆容闪过一丝妖魅，做工精美的衬衣上缀着金线织成的蕾丝花边，紧身到透不过气的衬衣恰到好处地凸显出曼妙的身材，长裙摆缀着五彩花边和五色珍珠……爵士们手持葡萄酒杯，微微摇晃后又轻轻放到鼻尖，让余味温存……
令人心神向往的中世纪欧洲贵族生活是否真的像上面所描述的那样？
如果你真的以为如此，那么很抱歉，我可能要破坏你的兴致了。
前段时间，我看到一篇文章是这么描述的：绅士们为了显得谦虚礼貌，就得吃下更多的酒菜，因此他们只能吃了吐、吐了吃，呕吐反倒成了绅士的代名词。当你再次在影视作品中看到贵族绅士们“优雅”地举起甜点放入口中时，你会想到他们奢靡的生活还是……？
“爱美都是需要付出代价的。”这句话用在这些贵族身上再合适不过了。
再想象下他们的发型：贵妇高高盘起的发髻，从头顶垂下的蕾丝发套装饰着珍珠镀金边的发饰微卷着垂在耳侧，像是用了发胶固定过似的，妩媚高贵。然而如果我告诉你这些发型是几个月甚至一年不洗头换来的，你的脑海中浮现的还是娇嗔优雅的人儿吗？中世纪是没有发胶这一类的东西的，然而这种聚会在那时又是在所难免的，因此为了使得发型固定，贵族们想到了这么一个令人瞠目的方法。不得不说，方法是“丑”了些，但却都达到了“美”的效果，美与丑巧妙地转化着。
由此，我又联想到如今的母婴时代。小孩子没有长全牙齿的时候，只能吃些流食，把粥一类的东西捣碎又实在麻烦，怎么办呢？老人们干脆先把食物嚼烂再喂给孩子吃，既省时又省力。虽说出发点固然是爱惜孩子，往往有时候代价又会太大。去年一则新闻就是说的这种嚼烂食物喂食的方法，导致一个孩子患上了口腔疾病。暂且不论美与丑，如果孩子能够意识到自己是这样进食的，他们真的会心甘情愿吗？
味道是最说不清楚的，往往只可意会不可言传，美与丑也一样。甚至有时候只有闻到它，才能回忆起有关它的一切。
编辑：吴长占
编审：陶红
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