酿造篇酒精发酵中止ABC
几乎每个酿酒师都会有发酵中止的经历，从刚开始启动到将近结束都有可能发生。了解发酵过程中不同阶段限制酵母生长的因素，可以有效预防中止发酵的发生或采取有效措施使其重新启动。这一期我们就从酿造篇起讲讲酒精发酵中止的种种。
虽然酒精发酵是一个厌氧过程，但发酵的第二个阶段（指数增长期），氧气也是重要的必需品。类固醇，特别是麦角甾醇和不饱和脂肪酸，在葡萄酒酒精发酵过程中作为生存素而起作用。它通过影响磷脂的性质从而调节细胞膜的生理状态和渗透性。没有它们，酵母就不能繁殖和增长完成发酵所需的酵母数量。实验研究，将氧气和氮气分别通入发酵样品中观察，通入氮气的样品发酵及其缓慢甚至中止。而通入氧气后发酵重新启动直至发酵结束。通氧气的酵母数量是通氮气酵母数量的20倍之多。通常商业活性干酵母的添加量为ppm（葡萄汁），这样的浓度数量级达到了cfu/ml。在指数增长期酵母可繁殖5-6代（25-26），数量也从cfu/ml增加到-cfu/ml。这时如果没有足够的氧气，增长速率就会降低，从而可能导致发酵中止。在这种情况下，通过开放循环方式泵送葡萄汁总量的1/4量，酵母可以获得足够的氧气繁殖。
酵母所需的营养包括氮源，脂类，生长素，矿物质，尤其是氮素，对氨基酸形成极其重要。酿酒师可通过添加复合营养剂和DAP来解决这种问题。现代工业化生产中，一些辅料商提高复合营养剂，酿酒师会选择在合适的时机添加来保证营养的及时供给。
温度主要影响影响生物酶活性，如果温度超过酶活范围就会抑制发酵。酒精发酵时如果没有制冷或制冷系统故障，温度有可能上升到35-40℃。35℃高温和高浓度酒精环境下钝化了酵母细胞酶活性进而抑制发酵进程。所以在红葡萄酒酒精发酵过程中，尤其是大酒厂，应特别注意观察发酵温度。
葡萄汁糖度太高（25Brix以上），发酵期间会引发许多物理和化学问题。首先，溶液的渗透压太高使得酵母细胞很难存活和繁殖。因此，酿酒师应采取一系列措施保证连续发酵。如果不采取措施，葡萄酒可能会被有害菌感染，产生不良风味。而且，发酵后剩余太多的残糖后期会很不稳定，引起细菌感染和再发酵。
可采取的预防措施如下：
1选择耐高糖和高酒精度的酵母菌株，以致能将糖发干，酒精度可达15-16度
2启动时增加酵母酵母的添加量，达到ppm-ppm，甚至更多。对于晚采的葡萄，糖度达到30-35Brix甚至以上时添加量最好达到ppm。但不能太多，太多的话会使葡萄酒的酵母味过重，掩盖了本身的风味和果香。
3提高SO2浓度，SO2与糖结合，同时高硫抑制杂菌生长。
4选择两种或更多种共生型（千万不能是嗜杀性）酵母菌株，确保其中至少一种能够完成发酵，同时增加了风味的复杂度。但需要注意的是，发酵的几种酵母还要有共同的发酵特性。
5脂肪酸：在发酵过程中，酵母菌本身可以分泌一些抑制自身活性的物质。这些抑制发酵的物质是酒精发酵的中间产区，主要是脂肪酸（多数为辛酸和癸酸）。脂肪酸具有疏水性，能够进入酵母细胞分子中，干扰细胞和培养基之间的传输系统。酒精发酵结束时葡萄酒中辛酸和癸酸的浓度范围在2-10mg/L，这样的浓度足以中止发酵。长期以来，人们都知道碳可以吸附这些脂肪酸，从而促进酒精发酵。但是，在葡萄酒中加入活性炭后很难将之去除。同时活性炭也会将色素和果香部分吸走，所以，不到万不得已不建议使用活性炭。酵母菌皮也具有这种吸附功能。发酵前加入0.2－１g／L的酵母菌皮，可大大加速发酵，而且使发酵更为彻底。酵母菌皮的作用与生存素的作用完全一致。酵母菌皮除可用于防止发酵中止外，还可用于发酵停止的葡萄酒重新发酵。
那如果发酵中止怎么办呢？那就再启动酵母吧
1第一步（准备初始混合液）
a取总体积2.5%的停滞发酵的葡萄酒
b加入相同体积的纯水中形成混合放(酒+水)
c按克/吨混合液的比例加入发酵助剂，搅拌均匀
d用葡萄汁、葡萄浓缩汁或糖调整上述混合液的糖度至5Brix
e这样制备好初始混合液后，将其温度调整至25-30℃
2第二步（制备酵母活化液）
必须选择专业的重启酵母XX（避免广告嫌疑），按照克/吨酒的添加量，计算出处理全部停滞酒液所需酵母数量。若缺乏很好的温控设施，然后再计算出需要保护剂的用量(可以按酵母用量的1.25倍计算)。用其重量20倍的42℃软化水溶解活化保护剂制成悬浮液，温和搅动冷却至37-40℃。接着，将重启酵母加入上述制备好的悬浮液中，轻柔搅动避免结块，制成酵母活化液，静置15-20分钟。
3第三步（启动发酵并分批加入中止酒液）
a将以上准备好的酵母活化液缓慢加入制备好的初始启动混合液中，温度维持在
20-24℃。
b监测启动混合液中糖含量水平，当下降一半(约2.5Brix)时，加入一批停滞发酵的酒
液，温度维持在20-24℃。注意:不要耗尽所有糖分分批加入停滞发酵的酒液。
如有任何意见和建议，请联系个人
赞赏
转载请注明：http://www.yuncaibanjia.com/fjcf/5814.html
