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香槟酿造过程——酒精发酵

作者

梁同正

当细致的压榨工序完成后，经过初步的澄清（débourbage），葡萄汁通过管道输送进发酵罐中，准备进行酒精发酵过程。

香槟酿造的前半段工艺基本与白葡萄酒的发酵相似。就原理上来看，酒精发酵并不是一个太复杂的过程。简单地说，葡萄汁里面的葡萄糖与果糖在酵母的作用下生成二氧化碳及乙醇，同时在此过程中生成大量的热。由于中间产物丙酮酸需要在无氧条件下生成酒精，所以酒精发酵——或者说是糖酵解过程是在无氧条件下进行的。在此过程中，每g糖可以得到51g乙醇、49g二氧化碳、以及几克其他的副产物如甘油等。实际上，整个过程可以看作酵母生长繁殖过程。在最后结束酒精发酵时，酵母的质量会比开始时候增加倍左右。酵母胞内进行的糖酵解过程产生的能量除了给酵母的生长繁殖所用外，还有一部分以生物热的形式排放到发酵汁中。大概每g的糖可以产生25千卡的能量，而这部分能量可以使1L的水提高25℃。可想而知，为了让温度维持在酵母适宜生长的范围，对于大型的发酵罐需要添加蛇管夹套进行降温。

UnionChampagne(Avize)使用的hl发酵罐，可以看到外面的蛇管夹套

其实在葡萄成熟的时段，会有专门针对葡萄成熟度设定的指标，如总酸含量，多酚成熟度，潜在酒精度（DAP:Degréalcooliquepotentiel）等等。DAP的测定相信大家看过一些葡萄酒电影或者纪录片应该都清楚：摘下一颗葡萄，碾碎将汁液滴于Brix糖度计上，对准光源读数后即可换算出葡萄的潜在酒精度。这里有一个比较有趣的小公式有助于快速换算糖度与酒精度的关系：每16.83g/L的糖折合1°的酒精（体积分数），也即1.°Bx（Brix糖度）等于1°的酒精。

Brix糖度计Source：WIKI

受香槟区半大陆半海洋性气候的影响，通常在采收季葡萄的成熟度都不会太高。一般来说，随年份的好坏DAP大概在9-11.5°的范围内。在气候恶劣的年份，通常需要通过加糖发酵（chaptalisation）来达到足够的酒精度以便进行下一步的二次发酵过程。一般香槟的酒精度在12.5°左右，香槟法的二次发酵将会给酒带来1.3°左右的酒精。也就是说，当测得的DAP小于11.2°的时候，便需要考虑通过加糖发酵来补足酒精度。

作为酒精发酵的“功臣”，酵母存在于自然界的每个角落。在葡萄表皮上的那层果霜里，便包含了许多不同种类的酵母。然而，对于酿酒工序来说，并不是所有的酵母都适合酿酒。对于酒精发酵，我们希望酵母能够尽可能地将所有的糖完全发酵，并且在此过程中不产生异味。现在还在使用天然酵母发酵的除了那些大胆的生物动力法酒庄外已经十分罕见，为了保证发酵高效安全地进行，大部分酒庄都采用人工筛选培育的菌株来进行发酵。对于香槟来说，通常我们使用的菌株都来自于香槟区本地的葡萄园，因为只有这些菌株才会给香槟带来它那飘渺的香气。

木桶发酵罐使用的蛇管，摄于St.Emilion某车库酒酒庄

商品化的酵母（Saccharomycescerevisiae）是处于脱水的“干活”状态（干燥而保持活性，由于酵母为真菌，此状态下多以孢子形式存活），所以使用时候需要使其再次活化。具体操作也十分简单，算好添加量（10g/hl）后将其添加到装着水与葡萄汁混合物的小桶里面活化一小时，然后将所有混合物倒入发酵罐即可。

为了不至于让温度太高让酵母失活，发酵过程中温度会控制在16-20℃左右。处于这样的发酵温度下，酒也会变得越发的精细。整个发酵过程会持续10-15天，在此过程中，需要监控以下指标：

温度

发酵的速度

香气的生成

味道

色调

发酵汁密度

酒精发酵可以说是酿造成败的关键。然而对于香槟来说，酒精发酵后的酒只能被称为“基酒”（Vindebase），这只是香槟迈上精细优雅之路的起点。而后续让香槟变得与众不同的工艺，我们将在后面的文章中为您解说。

图片来源：网络，梁同正

Reference:Champagne,levinsecret

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