二十香槟产区146酒精发酵之酵

之前讲过香槟的秘籍是二次发酵，从而产生细腻优雅的气泡，那么有所谓二次发酵，必然就有一次发酵，而这第一次发酵，其实是一个所有类型葡萄酒都需经过的步骤也是核心步骤之一-酒精发酵。

酒精发酵示意图，可以理解为酵母以糖为食物，经过消化后，便便是酒精。

我们都有这么一个经验：买回家的水果，如果忘记烂在袋子里，会有酒精的味道，这其实就是一个酒精发酵的过程：无处不在的酵母菌，将水果中的糖份转化为酒精。

与葡萄酒发酵的区别在于，葡萄酒的酒精发酵或多或少的受到人工干预，从而使发酵过程向着酿酒师预想的结果发展。

第一个人工干预：酵母的选择

事实上，对于酿酒，酵母也是分三六九等，所以酿酒师在初期的时候，会根据自己的理念选择不同的酵母，以达到不同的目的。如果选择天然酵母，则意味着酿酒师更愿意遵从自然的力量，而如果选择一个人工酵母，则可能有刻意的安排，比如我让酒有更多的面包烘焙味道。

人工酵母是一种商业酵母，可以买到你想要的类型

第二个人工干预：发酵过程的温度

因为酒精发酵过程会产生热量，而热量又会反过来作用于发酵过程，从而会影响葡萄酒的风味，尤其是用不锈钢桶发酵，所以为了保持一个温度的平衡，发酵罐会有一个温度控制系统，控制温度保持在一个合理的范围。

红色区域内的外凸部分就是温度控制系统，一般通过水冷管加一个电脑控制室来精确监视并控制发酵过程中的温度

第三个人工干预：发酵过程何时终止。

此过程主要是用来决定是酿造干型还是甜型葡萄酒，正常来讲葡萄酒是不允许人工添加糖份的（香槟二次发酵是个例外）。如果发酵干型葡萄酒，那么一直等到发酵彻底完成即可；如果想要酿造甜型葡萄酒，那么在发酵尚未完全结束之前想办法终止发酵即可，即杀死酵母菌，从而使部分糖分留在酒内。

在此必说一点，因为酒精本身会对酵母产生杀伤力，所以葡萄酒的酒精度数有个浓度上限，超过这个浓度上限，酵母菌会被自己产生的酒精杀死，这事很尴尬。所以某些酒如贵腐，其含糖量虽然很高，但是酒精度数有限，原因就在于此。

终止发酵办法很多，比如添加二氧化硫，几乎所有的葡萄酒都会标注含有二氧化硫，有两个作用，一是刚才说的可能用来终止发酵，而是防止酒被氧化。

葡萄酒中的二氧化硫含量很低，对葡萄酒的风味和人体健康没有影响，标注出来主要是给二氧化硫过敏人群的警示，如果过敏，则要注意（图片来自葡萄酒世界网）。

第四个人工干预：发酵器皿的选择

葡萄酒的酒精发酵罐主要为三种类型：不锈钢发酵罐，橡木桶和水泥发酵罐。其区别主要在于成本和对葡萄酒风味的影响，这本身就是一个比较大的话题，等单独开一篇细聊。

橡木发酵罐传统感很足，是所有类型里最‘‘赏心悦目’’的一种，其成本也高。

（图片来自21food）

不锈钢发酵罐十足工业风，宜于操作控制，是目前大多是大型公司的主流方式。

（图片来自wine-world）

水泥发酵罐其实有点奇怪，在亲眼见过之前，很难将水泥与葡萄酒结合起来，实则历史也很久，且成本很高，酿出来的酒更有复杂度和层次感。（图片来自dianaswineblog）

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