过桶还是不过桶香槟区两种酒精发酵容

这两种分别是不锈钢发酵罐和木桶，如果说前者用“经典”来形容,那么后者就可以用“潮流”来概括,一如如雷贯耳的Krug,或如Bollinger,Jacquesselosse,Henri-Giraud,Vilmart...如今越来越多的香槟顺应潮流，传统来说，新桶不会用于香槟发酵，或者说极其少，可以说，要懂得香槟的精髓，就必须明白一个法语单词：Délicat(精细)，香槟的香气太过于精细，如果桶味主导，那么香槟也将失去她的灵魂。

那么不禁要问,既然如此，为什么还要选择木桶做酒精发酵？奥秘就在于它能给品尝者带来感官上的一些深度思考，这也直接增加了香槟品鉴的难度和复杂度。香槟区往往运用桶龄5~20年的木桶，虽然这些木桶在做样本品鉴的时候并不能带来桶味，然而在发酵结束后却能带来这种若隐若现的桶味，这股常呈现以香草般的桶味，就是木桶发酵的精髓。要想得到这种精髓，在化学的世界里可不是一件简单的事情。凭借着祖辈经验，他们知道，要尽快在沉淀之后装桶，木桶酿酒一般不能超过6个月，控制温度也是一个大问题。

不锈钢桶如今使用的多为“蛇形制冷装置”，要知道，1L的葡萄汁在发酵完成时产生的热量足以让1L的水达到25度，假设一个百升的桶，温度的控制必然是一个大大的难题，稍微不当，30度就能开始导致酵母失活，带来的一系列问题将让人措手不及。说到木桶，温度就更是不好控制，得益于天时地利，秋末冬初打开酿酒车间大门，让天然的温度直接透过木桶，保证低温发酵之下持续2~3星期的蜕变，直到来年的春天，也就是调配的阶段。很多年前，香槟区的橡木桶商一直相信好桶出自本地，曾经大名鼎鼎的“PieceschampenoisesL桶，来自兰斯山脉的Verzy山林,枫丹白露橡木林，Argonne山林，都是他们的原料产地。如今已时过境迁，大多使用勃艮第和奥地利的木桶。

香槟的世界真是让人迷离，人外有人，山外有山，橡木桶的选择又是一门大学问。多少香槟区的学者曾经研究过许多橡木产地，而法国中部的Troncais是最适合香槟这种精细口感的，取而代之的则是来自Saint-Palais，枫丹白露，奥尔良一带的橡木。

但这在酒农中也是见仁见智，酿出酒款风格也大有不同。HenriGiraud酒庄倡导“香槟就要用香槟区的木桶”，所以酒庄严格选择Argonne森林的橡木，并对每一个木桶的酿酒状况严密记录和跟踪。ChampagneJacquesSelosse也大量利用橡木桶，香槟偏氧化风格。ChampagneLarmandierBernier和ChampagneChartogne-Taillet却偏爱奥地利Stockinger橡木桶，酿出的香槟木桶味道和氧化气息极其轻微。而很多大酒庄则是只用很少比例过桶的葡萄酒来调配香槟，比如MaillyGrandCru不只买来勃艮第地区三四年的旧桶，甚至还用玛歌庄酿造PavillonBlanc的旧桶，以及以霞多丽著名的酒庄Taittinger，过桶基酒的比例不超过5%。

其实大多数酒庄和酒农坚持不用橡木桶，为了保持香槟酒的清爽和纯净，他们坚持用不锈钢桶来进行发酵和储存。

此外，香槟区还有一些先驱酒庄酒农在自家做起了实验，如今已经在PéhuSimonnet,LarmandierBernier，ChartogneTaillet和HenriGiraud等极少数酿酒车间看得到蛋形混凝土发酵罐，在Beno?tlahaye崭新的酿酒车间也能找到更少见的粘土烧制瓦罐桶，用来酿造他的桃红香槟。

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图片来源：LeiMENG

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