每日分享高温堆积发酵哪些作用呢

高温堆积是指将粮醅或蒸馏后的酒醅在晾堂摊凉、拌曲后堆成圆堆，进行堆积发酵至顶温50℃，再入窖。高温堆积工序是大曲酒生产工艺中的独特方式。高温堆积发酵的作用主要有如下几点：

（1）网罗空气中的酿酒微生物；

（2）进行微生物的富集繁殖，主要是富集酵母菌，实验证明在堆积46h时，酵母数量达到最大值；

（3）糟醅充分利用环境中微生物进行二次制曲的过程；

（4）酒醅进一步进行糖化发酵，为下窖继续发酵做好准备；

（5）生成大量的香气香味及其前驱物质，是形成酱香不可少的工艺环节。

国家酒检中心钟杰主任领衔的全国著名白酒专家教学团队将于8月29日—9月5日在成都芙蓉饭店举办“白酒品酒师职业技能鉴定培训班”。相关事宜可查询四川质检院网

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