酿造篇酒精发酵温度控制
各个酒庄陆续开始采收了，所以这期我们从酒精发酵的温度控制开始，后面几期继续剖析其他方面的控制。
发酵是一个放热过程，通过发酵还原糖释放能量。厌氧呼吸产能很低，酵母利用57%的有效能将糖转化成酒精，剩下的转化成热能（还有少部分转化成CO2气泡机械能）。理论上，发酵1Brix糖产生1.15Kcal热量。例如：1L23Brix的葡萄汁可产生26.5Kcal的热量。换句话说，如果发酵罐中不能释放出这些热量，理论上温度就会升高26.5℃。事实并非如此，首先如果温度达到36℃以上，发酵就会中止。其次，热量会沿着罐壁损失一部分，所以热值低于理论值。损耗量取决于葡萄醪的总体积（更准确的说取决于罐壁的表面积/容积比），容器材料（水泥池，木质，不锈钢）和环境温度。靠自然降温是远远不够的，所以人为控温发酵变的极为重要的。
酵母活性和发酵活力的温度范围在10-35℃之间。温度越高，发酵速度越快，但随着酒精浓度升高，速度降低。温度在35℃左右时发酵也许就会停止，留下一些未发酵的残糖。低于10℃时，发酵启动缓慢，发酵不会彻底。酵母接种和发酵启动的时间间隔从几小时到几天，这取决于温度和其他因素。酒精对酵母繁殖有抑制作用，温度越高，抑制作用越明显。在10℃和30℃下发酵，最终转化酒精度能相差1度。低温下，果香保存良好，减少了葡萄醪中挥发性芳香物质蒸发，并且挥发酸在低温下的生成量要比高温下的生成量少。基于以上几点原因和实际情况，干红的发酵温度一般控制在22-30度之间，在此温度范围内色素和单宁的浸提率也更高，同时也有效的保存了果香。
发酵罐中温度分布不均-横向从罐中心到罐壁，纵向从罐顶到罐底。所以没必要精确读取发酵温度，只要根据大约垂直一半罐高处的中间温度控温就可以，温度探头伸入距罐壁15-20cm处。
为了能够达到所需温度，应该建立一整套制冷系统。发酵罐周围有米勒板，米勒板的作用是降低发酵罐的温度，主要的原理是米勒板呈蜂窝夹套状，与一般夹套相比，蜂窝夹套设备大大降低了夹套壁厚和内筒壁厚，制造成本降低。从传热角度来说，蜂窝夹套的间隙比普通夹套的间隙要小，流通面积较小，流体在腔内流速显著增加，并且大量的蜂窝在夹套内起着扰流件的作用，流体在流经蜂窝点时不断改变流动方向和流动速度，形成紊流涡流使热交换加速，大大增加传热效果。通过制冷系统的不锈钢钎焊式板式换热器将乙二醇水溶液载冷剂降温至适宜温度；再由载冷剂循环泵将低温载冷剂输送至不锈钢罐米勒板，对罐内的葡萄酒进行冷却；如此循环往复，直至将老化罐内的葡萄酒降温至预期的温度，冷却工作结束。进入保温循环状态，此时由温度控制器根据酒温设定值，控制不锈钢罐米勒板载冷剂进口电磁阀及回水电磁阀的开闭，将罐内酒温保持在规定范围内。
在这里再简单介绍下一整套控制系统—TANKNET。TANKNET可通过多级分层的温度监测获得发酵温度。酿酒师在系统终端非常便捷及时地监测到酒帽，酒帽底端以及葡萄汁的温度，从而可以根据这些不同的温度点来采取控制方案。当然，TANKNET不仅仅只监控温度，同时还可以在线监测Brix，比重，CO2等。
每期一语/（原创）事物的两个极端表面现象一致，而本质却是相反的
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