技术贴揭秘白酒固态发酵粮食酒

我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。纯粮固态发酵酒，顾名思义就是粮食做的酒。而什么是液态发酵酒呢？就是通常所说的香精勾兑酒。白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺”和“新工艺”。?

纯粮固态酒

纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。

由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲料、窖池中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。

真正的核心技艺：纯粮固态发酵白酒的勾兑

勾兑并非狭义的“用香精勾兑酒精”，所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。

每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。

如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色，所以需要勾兑来实现平衡。

液态发酵酒

所谓液态发酵酒就是用玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”。也就是通常所说的香精勾兑酒。

如果将酒精与纯粮酒相比较相比较，前者成分单一，后者富含各种对人体有益的各种矿物质。液态发酵的酒，成分非常单一，只含乙醇，没有任何营养成分。

从工艺的角度分析，纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。

固、液态发酵酒区别

1、生产成本差异

液态发酵酒不是不安全，也不是不好，它仅适用于低档白酒生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。液态酒的优势在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。

对于液态酒而言，一吨优质的酒精不过几千元，如果稀释成40度左右的白酒，每瓶成本很低。

而纯粮固态发酵白酒成本，贵的无法估量，即使是最普通的，也是液态法白酒的几十倍。

2、酒的生产工艺、过程以及品质的差异

液态酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使其香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。虽然没有对身体没有很大的危害性，可是据一些经常饮酒的朋友说，酒精酒喝完了头很疼，而纯粮发酵酒就没有这样的现象。

加上这项工艺简单、成本低，进入门槛很低，所以一些白酒企业扩大新工艺白酒产量，通过豪华包装、夸大宣传，假冒纯粮固态发酵白酒的名义，高价推向市场，牟取暴利。

纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，是中国传统文化独有的品质。让每个喝酒的人更明白酒，喝好点、喝少点，乾隆江南与您分享。