应用技术合理选择酒精酵母，优化酒精发
生物法酒精发酵是酵母将可利用糖经过自我新陈代谢作用转化为乙醇的过程。在这个过程中，原料固然重要，但核心是酵母。酵母作为生物法酒精发酵过程中唯一具有自我繁殖、自我酒化能力的功能微生物，对一种酒精发酵工艺起着决定性的作用。
自年以来，中国的生物法酒精发酵工艺取得了极大的提高，广大酒精发酵生产企业或通过不断的自我摸索、或和酵母供应商积极交流，对目前市售的酒精高活性干酵母应用技术掌握程度已经达到了一个较高水平。
安琪公司继先后推出耐高温酿酒高活性干酵母和超级酿酒高活性干酵母后，未曾停止对先进酒精酵母的开发步伐，近年来推出了一些新型的酒精酵母。
1、改良酵母对营养的结构需求，减少酵母在酒母培养、酒精发酵中的营养投入。
一般的，为了保证酒精发酵的高效进行，根据工艺要求，需要保证不同的细胞数和细胞强壮度，而普通的酒精酵母，由于自我繁殖和发酵，往往需要大量的营养元素作为刚需。过去的粗放型酒精发酵工艺，是直接将原料进行酶解处理，即进入发酵阶段，其中含有丰富的酵母所需的维生素、生长因子和无机盐等，保证了酵母自我繁殖和发酵的营养要求。但是随着工业的进步，酒精发酵开始从粗放型生产到精细化生产的转变，进入酒精发酵的部分大量或全部是淀粉，甚至是次等淀粉，这就需要外源性补充营养，以维持酵母的正常繁殖。根据某酵母供应商对行业走访和酒精工厂生产事故数据归纳显示，目前，相当一部分酒精生产企业在发酵过程中所添加的营养高于工艺指导量，这就对生产成本的控制造成了明显的副作用。采用改良的酒精专用酵母，添加少量的营养，依然能够高效的进行酒精发酵，可明显减少酒精发酵环节营养的投入，减少酒精发酵生产成本。
试验组
酒份（%）V/V
残总糖%
淀粉出酒率%
酒精专用酵母
15.02
2.09
52.77
某市售活性干酵母
14.82
2.49
52.33
表1酒份的增加，残糖的下降和淀粉出酒率的升高
2、控制甘油代谢，减少甘油生成
甘油是丙三醇的俗称，正常的酒精发酵，总要产生少量的甘油，甘油约占发酵醪液量的0.3%-0.5%。酒精发酵产生甘油的原因有两方面：a、为了适应在乙醇发酵过程中高糖和温度的环境。b、为了通过利用甘油作为电子受体来平衡酵母体内的新陈代谢（氧化还原电位）。普通市售干酵母在发酵过程中会产生副产物甘油，这使酵母生产乙醇量减少。一般地，在发酵过程产生甘油会消耗大约5%的可溶性的糖。安琪的酒酵母菌种专家通过对甘油生成途径的研究使得酒精专用酵母能减少甘油的产生。
图1、甘油产量的减少和乙醇产量的增加
图2与市售干酵母发酵相比，酒精专用酵母发酵后甘油的量减少27.12%
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