酿造篇干红酒精发酵的主线之浸渍上
果皮浸渍是红葡萄酒酿造中非常重要的一个环节，因为它影响酒的风格特点，陈酿期和总体质量。所以酿酒师在酿造红葡萄酒时会根据品种特点以及葡萄酒类型等选择不同的工艺，以达到酿酒师的理念要求。
果皮酚类物质酚类
葡萄中的多酚物质分布在果皮（50%），果籽（45%）和果肉（5%）中。白葡萄酒的酚类物质非常少，因为它是去皮发酵，所以仅有一小部分浆果中的酚类物质进入了葡萄醪中。而在红葡萄酒酿造过程中，发酵醪中含有果皮和果籽，它们中的酚类物质会随着发酵的进行溶解到葡萄酒中。因为优质多酚和芳香物质集中分布在果皮上，所以果皮浸渍变的异常重要。在葡萄酒学中，我们将多酚分为色素(Pigment)和无色多酚（单宁)两大类。除少数染色品种(红肉品种)外，葡萄浆果的色素只存在于果皮中，主要有花色素和黄酮两大类。花色素(Anthocyanidins)，又叫花青素，是红色素，或呈蓝色，主要存在于红色品种中;而黄酮(Flavonoids)则是黄色素，在红色品种和白色品种中都有。色素和单宁是构成红葡萄酒的主要物质，所以酿酒师的工艺操作都是围绕浸提多酚物质进行的。
色素
黄酮
堪非醇、槲皮酮、杨梅黄酮
花色素
青醇、水芹醇、飞燕草醇、锦葵醇、矮牵牛醇
单宁
酚酸
苯酸类:五倍子酸、儿茶酸、香子兰酸、水杨酸
苯丙烯酸类(肉桂酸):香豆酸、咖啡酸、阿魏酸
聚合多酚
儿茶素原花色素
单宁
缩合单宁:儿茶素、表儿茶素、棓酸表儿茶素、表棓儿茶素
水解单宁:棓酸单宁或焦棓酸单宁等
酚类物质浸提
在酿造过程中，酚类物质的浸提率不仅取决于葡萄品种，还与温度，酒精度，SO2浓度和浸渍时间有关。温度越高，酒精度越高，SO2浓度越高，浸渍时间越长，酚类物质浸提浓度也就越高。年轻的红葡萄酒中，总酚类物质含量大约在mg/L-mg/L之间，白葡萄酒则为10mg/L-mg/L之间。
图：在果皮接触期内色素授出与总酚物质的变化
如上图所示葡萄中的色素在头几天内快速溶出，色泽在第八天达最深，然后下降而趋于稳定，单宁开始溶出较慢，但它的含里在果皮接触期内持续上升。因此酿酒师根据葡萄品种和葡萄酒类型可以选择合适的时机分离果皮。如果发酵启动后不久就分离果皮，就可以酿造色泽鲜红，单宁感弱的新鲜型葡萄酒。相反，如果果皮浸渍时间很长（酒精发酵结束后延长浸渍），单宁浸提率就很高，这种葡萄酒单宁感强，酒体重，适合陈酿。下面我们讨论下三种果皮浸渍处理方式酿造不同类型的葡萄酒：
a不进行果皮浸渍：除梗破碎后立即压榨取汁，通常酿造白葡萄酒或粉红葡萄酒用这种方式。
粉红葡萄酒，上世纪80年代在美国非常流行的一种酒。酒体轻盈，果香浓郁，通常是半甜型，大约有20-30g/L的残糖。但是，这种葡萄酒都有个共性的问题：几个月之内颜色很快由鲜红色变成了暗红色，并且新鲜的果香很快消失，所以对消费者失去了吸引力。至少在赤霞珠和增芳德两个品种身上这种问题很普遍。一般的解决方案是在葡萄除梗破碎后尽量避免SO2使用，允许部分色素氧化和聚合，这样装瓶后只要保持30ppm的游离SO2，颜色就会保持鲜亮。
b短浸渍：酒精发酵之前，葡萄醪保持低温果皮浸渍6-24小时，粉红葡萄酒就变成了桃红葡萄酒。这种桃红葡萄酒颜色的稳定性依靠果皮较长时间的浸渍。。时间越长，色素稳定性越高。压榨之后取汁发酵，酿造同干白一样，2个月后便可装瓶，几个月后最适合饮用。这种桃红酒颜色鲜亮，果香浓郁，单宁较弱。
c长浸渍：主要在酒精发酵期和发酵结束后。这种浸渍方式至少持续2-3周，甚至会持续1个多月（适合高单宁陈酿力强的葡萄酒）。葡萄品种葡萄酒风格陈酿时间决定了所需时间。
每期一语/在物质基础之上，我们不应该仅仅满足现状，更多地去追求精神的满足。
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