烈酒101原料和酒精发酵

烈酒俗称洋酒，对它们最早的记忆来自于小时候橱柜里摆放的那些花花绿绿的小瓶子，按现在的叫法，该是“萌”。

最早反复被灌输这些洋气的名字是在《名侦探柯南》中，黑衣组织的成员几乎都用酒名来作为代号，琴、伏特加、朗姆、波本、威士忌等等就这样被记住了。可直到入了酒圈很久，才陆续对这些名字有了更进一步的认识。

知酒小课堂将一点一点从生产，到各个种类、品牌，以及品鉴方面对烈酒进行分解。

酿制蒸馏酒一般分为五步：

生产步骤

为什么

选择原料

部分决定了烈酒的品种和风格

处理原料

为酒精发酵准备含糖溶液

酒精发酵

生产酒精和同族元素

蒸馏

浓缩酒精和同族元素

蒸馏后操作（取决于所酿制烈酒种类，这一步的许多技术要么是选用，要么是有限度的使用）

为了出售改善或添加烈酒的风味和外表

贯穿整个生产过程中最重要的是一致性，烈酒消费者会期望同一包装的烈酒，其风味是一致的（除了少数年份产品）。而从原料的品质，到蒸馏实施的方式，任何一点小的变化都会对最终产品造成巨大的影响。因此，一套严厉的质量控制措施对于任何一家蒸馏厂家都是至关重要的。

原料选择

过去，蒸馏厂家选择原材料的原则是就近最易得到，数量最多的产品。在苏格兰是谷类，在干邑是葡萄，而在加勒比海则是甘蔗。时间一长，特定原材料与某种烈酒之间的联系变得太过强烈以至于立法被创造出来，用以规定某种烈酒只能使用某种原材料。例如：朗姆酒只能使用甘蔗来生产，然而，也不是所有烈酒都如此规定，伏特加就可以几乎用任何原材料来制造。

现在得情况并没有变化太多，除了个别小厂商可以利用现代物流之便使用一些不同于传统的原材料外，大厂商仍旧采用所在当地最为普遍能够得到的原料。

原料给蒸馏厂商两样东西：一是它们各自独特的一些列风味，且最终能带入到成品烈酒中（例如，所有的龙舌兰都有一些泥土和青椒气息，它们直接来自于龙舌兰植物本身）。第二，原料必须有碳水化合物的储存，这样蒸馏厂商可以使用它们来制作含糖溶液，并在发酵过程中共酵母使用。为了性价比，蒸馏所使用的原来必须含有较高含量的碳水化合物。

2.原料处理

植物有三种方式储存碳水化合物：糖类、淀粉类，以及菊糖类。

糖类，酵母可以直接转换，存在于葡萄和甘蔗中。糖分可以水溶，所以从原材料中榨取它们并制成含糖溶液十分容易。以后的水果烈酒和朗姆酒章节中会有更详细技术介绍。

淀粉，可以在谷物和土豆中找到；菊糖，存在于龙舌兰植物中，并不溶于水也不能直接被酵母转化。这样淀粉和菊糖必须首先被转化成糖类。有一系列不同的技术用于转化这些碳水化合物，细节将在威士忌、伏特加以及龙舌兰部分分别详述。

3.酒精发酵——产生酒精和风味

酒精发酵中产生的风味类化合物通常被称为“同族元素（congeners）”。

要使酒精发酵开始，蒸馏商需要基本的含糖溶液和酵母。酵母靠糖分为食，大量繁殖，代谢出酒精、同族元素、二氧化碳和热量。一旦所有糖分消耗掉，则发酵终止。有时，发酵结束后，酒精溶液会与残留原料多接触一段时间以发展处更多的一些同族元素。

小型厂家可能是批次发酵，一批结束再开始另一批次。而大型厂家则会使用更一致有效的连续发酵过程。无论使用何种方式，产出同族元素的一致性才是生产商最为关心的。在此期间有两个方面是需要着重控制的：

酵母种群——酵母种群有成千上万个，而没有两个是有着相同表现的，每一种会产出独特的一系列同族元素，所以蒸馏商总是使用同一种酵母。

葡萄酒发酵中有不添加酵母，完全依靠酒庄内的野生酵母发酵，而产出的自然发酵葡萄酒。烈酒的发酵过程也可以使用野生酵母，只是这一做法十分十分少见。

环境情况——即使同种酵母在不同环境下表现也不相同。发酵初期的酵母营养水平以及发酵过重中的不同温度都会产生不同的同族元素。因此，保证整个发酵过程中会使酵母表现不同的因素一致是避免风味变化的重要手段。

酒精溶液的成分——水（绝大部分），不同醇类，以及同族元素。

醇类——最大量的是乙醇。实际上，乙醇和水组成了酒精溶液的99%。甲醇是另一个重要的醇类，随后是杂醇（包括丙醇、丁醇以及戊醇）。

测量烈酒的酒精或醇类含量时，总是指乙醇的含量，最常见的是体积酒精含量（ABV）。但在酒标上40%abv会被表示成40%vol。在北美，使用一种被称为“proof”的系统，1%abv=2oproof。

同族元素——主要有三个主要来源。有些直接来自于原材料，一些来自于酵母的作用，第三种是同族元素与酒精之间的化学反应产物。一些特别重要的同族元素是酯类，有着特别显著的果香。另一些是酸、醛以及硫化物。

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