酿酒问题玉米丨发酵时配糟过多

天府名优酒

研究中心

玉米酒酿酒工艺

常见问题

发酵环节错误操作影响

○

发酵环节正确操作

正

确

操

作

准备好使用的新鲜配糟，总用量为1:3-1:4，冬季配糟少，夏季配糟多。加入糖化好的粮糟，翻拌均匀。用温度计检测，等温度下降至22-26度时，倒入发酵桶发酵。入窖后将粮食压紧，要求做到周围紧，中间松，注意将粮面刮平。最后用2-3cm熟糠壳铺一层在糟上，用塑料薄膜将桶密封发酵。

发酵环节错误操作

错

误

操

作

在酿造玉米酒时，发酵环节常出现的错误操作有：

1、配糟过多

2、配糟过少

3、入窖温度过高

4、入窖温度过低

玉米发酵

配糟过多对工艺影响

工

艺

影

响

玉米发酵时，配糟过多很容易造成：

1、含酸大

2、淀粉浓度低

3、不利于酵母酒精发酵

玉米发酵

配糟过多对酒质影响

酒

质

影

响

酿造环节的操作失误对酒质受影响，玉米发酵配糟过多，会导致酒质出现以下问题：

1、配糟过多，糟醅酸度高，过高的酸度会影响酿酒微生物的正常繁殖和发酵，最终使得出酒率大大降低，且酒中因为酸度大，会出现香气不协调和口高异常的现象。

2、配糟过多，会降低整个糟醅的淀粉浓度，使得发酵缓慢且发酵不完全，造成出酒率降低。