白酒酿造方式及发酵机理

白酒酿造方式及?发酵机理?

我国白酒酿造方式主要有：固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态粮醅发酵、固态酒醅蒸馏；半固态法是指固态粮醅发酵、液态酒醅蒸馏；液态法是指液态料醅发酵、液态酒醅蒸馏。国井集团的原酒酿造一直延用纯粮固态发酵方式。

Cake

国井集团纯粮固态发酵白酒是采用传统的浓香酿酒工艺，以粮谷为原料，经破碎后加入母糟及曲料，在老窖池中自然发酵特定时间，经常压蒸馏后摘选出来的优质白酒。在酿制过程中，对选料、酿造用水、曲药培养、窖池质量、入窖发酵条件、蒸馏、贮存、勾调、灌装等诸关键环节都有特定的质量要求。

纯粮固态发酵白酒的酿造特点为：双边发酵，即边糖化边发酵。糖化与发酵是同时进行又交叉进行的。

糖化过程

含淀粉质的粮谷原料，淀粉是由许多葡萄糖分子构成。由于原料本身不含糖化酶，所以采用含淀粉质的粮谷原料酿酒时，还需将淀粉先糊化后液化、糖化，使之逐渐转化为糊精、低聚糖和可发酵性糖。

大曲作为糖化发酵剂，不仅含有能降解淀粉的酶类，而且还含有能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其它酶类。它也是霉菌、细菌和酵母菌等酿酒微生物的载体。酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段。粮谷原料中的淀粉经糖化剂的糖化作用转变为可发酵的糖类，经酵母等发酵微生物的作用转化为酒精。酒精发酵是一个协调复杂的生化过程，经一系列的连续反应并伴随有许多中间产物产生，需要一系列酶的参加。

酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外，被酵母菌等酿酒微生物代谢生成的酸、酯、醇、羰基化合物、芳香族化合物及众多微量成分往往决定了酒的品质和风格。所以酒的品质因微生物区系不同而各具风格特点。

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